Bacalhau no Forno

Esta é uma receita de bacalhau que faço há muitos anos e que acho deliciosa. Já não me lembro onde a fui buscar... talvez numa Tele-Culinária, que há anos atrás era a única revista de culinária publicada em Portugal!

Não é muito complicada de fazer e sai sempre bem! O sabor do bacalhau e do queijo combinam às mil maravilhas e a cenoura ralada dá-lhe uma cor bem atraente.

Ingredientes:

2 lombos de bacalhau

2 cebolas cortadas em rodelas finas

2 dentes de alho

2 folhas de louro

2 cenouras raladas

400 g de batatas fritas em cubos

200 g de queijo da ilha ou de queijo parmesão ralado

400 ml de natas

Azeite, leite, pimenta qb.

Colocar os lombos de bacalhau num tacho (à medida) e cobrir de leite. Levar ao lume e deixar levantar fervura. Desligar o lume, deixar arrefecer um pouco e separar em lascas. Fritar as batatas. Refogar as cebolas em azeite, juntamente com os dentes de alho espalmados e as folhas de louro. Quando a cebola estiver translúcida, juntar a cenoura ralada, deixando cozinhar um pouco. Acrescentar o bacalhau em lascas e as batatas fritas. Adicionar as natas e envolver cuidadosamente, temperando de pimenta. Por fim, deitar o queijo ralado, garantindo que fica bem distribuído. Rectificar o sal. Colocar num recipiente para ir ao forno ou em pratos individuais e levar a gratinar.

É um prato delicioso que pode ser acompanhado de uma salada ou servido simples.

Bom apetite!

Arroz de Línguas de Bacalhau

Acreditam que nunca tinha comido línguas de bacalhau?

Sei que não é assim uma coisa muito comum e, a estas horas, os meus leitores do Brasil devem estar atónitos a pensar "Então isso também se come?". É que o bacalhau é um peixe bem grande e, pelo que constatei, linguarudo.

Quando estava no Alentejo, comprei línguas de bacalhau em salmoura e fiz este arroz bem aromático e saboroso. É simples e rápido de fazer e foi, para mim, uma nova forma de comer bacalhau.

Ingredientes:
500 g de línguas de bacalhau em salmoura
2 chávenas (xícaras) de arroz
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
1 folha de louro
1/4 de pimento verde
1/4 de pimento amarelo
1/4 de pimento vermelho
1 ramo de coentros
Azeite, sal e pimenta qb.

Dessalgar as línguas de um dia para o outro, trocando a água umas três vezes pelo menos. Quando o bacalhau estiver bom de sal, fazer um refogado com azeite, cebola, alho e uma folha de louro. Quando a cebola estiver translúcida juntar os pimentos cortados em pequenos cubos e deixar estufar alguns minutos. Adicionar as línguas bem escorridas. Deixar cozinhar mais uns minutos e adicionar o arroz e metade do ramo de coentros picados. Juntar uma chávena de água quente. Tapar, deixando a tampa ligeiramente inclinada e deixar cozinhar. À medida que for necessário juntar mais água aos poucos de forma a que quando o arroz estiver quase cozido e com um pouco de molho se verifica o tempero, acrescentando sal (se necessário, pois em princípio o sabor das línguas é suficiente) e pimenta moída na hora, se junta o resto dos coentros picados, desliga o lume, tapa e espera alguns minutos antes de servir.

Untuosas e com forte sabor a bacalhau podem não ser para todos os gostos, mas que este é um arroz bem saboroso, não há dúvida!

Janeiro em Castro Verde estava frio e poucos dias tivemos de sol. Mas o Alentejo também é lindo no Inverno, em que o contraste do branco com as cores vibrantes do céu, das barras das casas e da natureza ainda parece mais forte.

Castro Verde é uma bonita vila do Baixo Alentejo, bem cuidada e que vale a pena visitar.

Pataniscas de Bacalhau com Arroz de Feijão

Diz-se que, em Portugal, há mil e uma maneiras de cozinhar bacalhau. É muito bem capaz de ser verdade, até porque todas as mães, tias e avós do país têm a sua própria receita, mais ou menos original.

Há, no entanto, algumas que são mais populares, castiças e tão saborosas e reflectem bem o carácter da cozinha portuguesa. É o caso das pataniscas!

Não é por termos menos (bacalhau!) que vamos deixar de ter uma refeição deliciosa, que nos conforta a alma e o paladar. As pataniscas são um frito à base de bacalhau e de uma polme de farinha, ovo e leite ou água, que faz render uma posta do fiel amigo para uma casa de família, ou para aqueles amigos que não estávamos à espera.

Acompanhadas de arroz de feijão (que também enche!), não há como deixar os comensais com fome, mesmo quando a despensa não está a abarrotar. E garanto que vão ficar satisfeitos!

Ingredientes:
(Para as Pataniscas)
1 lombo de bacalhau
1 cebola
150 g de farinha
125 ml de água de cozer o bacalhau
125 ml de leite
4 ovos
2 colheres de sopa de salsa picada
Óleo para fritar
Sal e pimenta qb.

(Para o Arroz de Feijão)
150 g de feijão manteiga cozido (pode ser encarnado ou preto)
1 cebola
2 dentes de alho
2 chávenas (xícaras) de arroz
2 colheres de sopa de coentros picados
Azeite, sal e pimenta qb.

Para as pataniscas, cozer o bacalhau, colocando o lombo previamente dessalgado em água fria e deixando levantar fervura. Quando começar a ferver, desligar o lume. Reservar a água de cozedura. Desmanchar o bacalhau em lascas. Fazer uma polme com a farinha, os ovos, o leite e a água de cozer o bacalhau, batendo bem até ficar homogénea. Adicionar o bacalhau, a cebola finamente picada  e a salsa. Rectificar o tempero de sal e pimenta. Aquecer o óleo e, quando estiver quente, deitar porções do preparado de pataniscas de forma a que não se colem entre si. Geralmente utilizo uma colher de servir (o equivalente a duas ou três colheres de sopa). Deixar ficar louras de um lado e depois virar as pataniscas para acabarem de fritar do outro lado. Retirar do óleo, escorrendo e colocar sobre papel absorvente. Entretanto, para o arroz de feijão, preparar um refogado com azeite, a cebola e o alho. Quando a cebola estiver transparente, juntar o feijão cozido e deixar aquecer. Adicionar o arroz e mais cerca de 500 ml de água (depende da quantidade de caldo do feijão), deixando cozer até que o arroz já cozido ainda fique rijinho e fique caldo no arroz (malandrinho!). Adicionar os coentros e servir!

Bom apetite!

Bacalhau Assado nas Brasas com Batatas a Murro

O churrasco do último domingo foi bem português! Umas belas postas de bacalhau assado nas brasas, acompanhado de batatas a murro. Para os menos habituados as estas terminologias, as batatas a murro, são batatas assadas, que são espalmadas para melhor ganharem o sabor do azeite e do alho com que são temperadas.

O chef de serviço foi o nosso amigo Rui (outro português residente no Brasil), que não deixou os créditos por mãos alheias e nos encantou com esta receita simples, mas deliciosa.

Eu estive de ajudante, a apreender todos os macetes deste ofício e de fotógrafa (às três pancadas) que a fome não deixou tempo para mais.

Ingredientes:
4 postas / lombos de bacalhau
16 batatas de tamanho médio (se forem comilões, é melhor contar mais batatas por pessoa)
Uma cabeça de alhos picada
Azeite (seja generoso!)

Com a devida antecedência, dessalgar o bacalhau. Para assar, o nosso chef, sublinha que prefere comprar o bacalhau seco e dessalgar em casa. Se não tiverem tempo, penso que poderão utilizar o bacalhau congelado, já sem sal. Antes de começar a acender o fogo, lavar as batatas e dar uma cozedura em água temperada de sal. Quando conseguir espetar um garfo e sentir que estão quase cozidas, retirar do lume, escorrer e colocar num tabuleiro de ir ao forno. Dar um murro em cada uma e temperar com sal grosso. Colocar no forno a cerca de 200º. Acender o lume na churrasqueira e, quando estiver em brasas, dispor o bacalhau nas grelhas e deixar assar, até ficar cozinhado, mas não demasiado seco. Entretanto, por indicação do nosso chef, tirámos as batatas do forno e, embrulhadas em papel de alumínio, acabaram de assar sobre a grelha. Para finalizar, aquecer uma boa quantidade de azeite a que acrescentamos os alhos picados. O bacalhau é dividido em lascas e regado com o azeite aromatizado com o alho. As batatas são colocadas num prato de servir e são também regadas com o azeite.

Em casa dos meus pais acrescenta-se também um pouco de salsa ou coentros ao tempero, mas, neste particular, deixamos inteiramente ao gosto de cada um. Este estava delicioso. Obrigada chef Rui!

Espero que gostem!

Bacalhau no Forno

Esta receita de bacalhau no forno vem da minha infância. Nesse tempo, quase todos os fins de semana se passava um dia em casa da minha avó paterna. Tios e tias, primos e primas, todos em redor da Avó! Sim porque a minha avó era tal e qual as Nonas dos filmes e a minha família muito semelhante às famílias italianas e gregas dos filmes americanos!

Risos, correria, conversas, discussões e muita, muita comida! Todos levavam alguma coisa (sobremesas, particularmente!) e um dos pratos principais favoritos era o Bacalhau no Forno. Um grande tabuleiro, que as minhas tias preparavam logo de manhã e que todos comiam deliciados.

Ingredientes:
2 lombos de bacalhau ou 4 postas
6 batatas grandes
2 cebolas
8 dentes de alho
1 molho de coentros
2 folhas de louro
1/2 litro de leite
1/2 l da água de cozer o bacalhau
4 colheres de margarina
4 colheres de farinha
1 limão
Azeite, Óleo, sal, pimenta, noz moscada e pão ralado qb.

Dessalgar o bacalhau de véspera. Descascar as batatas e cortar em rodelas muito finas. Fritar até ficarem louras, escorrer e colocar sobre papel absorvente (papel toalha). Cortar a cebola em rodelas finas ou meias luas. Picar o alho finamente. Colocar o bacalhau a cozer num tacho, coberto com água fria. Quando levantar fervura, desligar o foção. Deixar arrefecer um pouco, tirar pele e espinhas e lascar. Fazer um refogado com a cebola, o alho e as folhas de louro. Quando a cebola estiver translúcida juntar as lascas de bacalhau e os coentros picados, envolvendo bem. Reservar. Fazer um molho branco, começando por derreter a margarina. Juntar a farinha e deixar cozinhar um pouco, depois, gradualmente, ir juntando a água de cozer o bacalhau (até cerca de 5 dl), continuar mexendo e juntar o leite. Temperar com casca de limão, cortada fina, sal, pimenta, noz moscada. Deixar cozinhar e engrossar um pouco. Deve ficar com a consistência de um creme de natas (creme de leite). Rectificar o tempero, retirar a casca de limão e juntar o sumo de meio limão, mexendo bem. Num tabuleiro de ir ao forno e à mesa, colocar um pouco de molho branco no fundo, depois uma camada de batatas, em seguida uma camada de bacalhau e continuar assim, sucessivamente, alternado as camadas. Finalizar com uma camada de batatas, sobre a qual deita o restante molho branco e que polvilha com um pouco de pão ralado. Vai a alourar ao forno e serve-se quente, acompanhado de uma salada verde.

Saboroso e estaladiço é uma refeição deliciosa para partilhar com a família e com os amigos.

Bom apetite!

Fritada de Bacalhau

Adoro pratos confeccionados com ovos e, embora não faça com frequência, as fritadas (frittatas ou tortilhas) preenchem bem esse critério, além de serem uma forma de aproveitar restos de carne, peixe ou legumes.

Há dias tinha visto uma sugestão do Chef Baena que me ficou na lista das receitas a repetir. Quando ontem me sobrou bacalhau do almoço pensei logo em por a ideia em prática.

As fritadas são sempre formas rápidas de obter uma refeição saborosa e, com um acompanhamento simples como uma salada, podem facilmente proporcionar uma refeição bastante equilibrada.

Ingredientes:
(para uma fritada)
1/2 posta / lombo de bacalhau
1/2 batata
3 chalotas
1 dente de alho
3 ovos
Cebolinho
Azeite, sal e pimenta

Corta-se a batata em cubos pequenos e frita-se. Desfia-se o bacalhau já cozinhado em lascas. Pica-se as cebolinhas e levam-se a refogar no azeite, juntando o alho picado pouco depois. Quando começarem a ficar translúcidas junta-se o bacalhau. Numa tigela, batem-se os ovos com um pouco de sal (ter em conta que o bacalhau já tem gosto a sal) e a pimenta, adiciona-se o cebolinho picado. Junta-se a mistura de bacalhau e envolve-se. Na frigideira ainda untada de azeite, deita-se a mistura de ovos e bacalhau e deixa-se alourar. Quando estiver boa do primeiro lado, vira-se com a ajuda de um prato (ver vídeo do Chef Baena), deixando alourar depois do outro lado. Corta-se em triângulos e serve-se quente.

O Chef Baena dá uma óptima sugestão para cozer o bacalhau. Cá em casa faço de outra forma: coloco o bacalhau em água fria e acendo o lume. Quando levanta fervura, desligo o fogão. Fica bem cozido, a lascar e nada ressequido.

Acompanhei a fritada de uma salada de alface, tomatinho sweet grape e manjericão, temperada de azeite e vinagre balsâmico. Uma refeição simples mas muito saborosa.

Bom apetite!

O Bacalhau à Brás cá de Casa

Aqui no Brasil, a seguir à constatação de que sou portuguesa, segue-se, num raio de dez palavras, a menção ao bacalhau. Talvez no nosso país não nos demos conta, mas para os demais, é como se os portugueses andassem sempre com o seu "fiel amigo" de mão dada.

Até  Bourdain, na sua conferência de imprensa, referiu que quando está fora do seu país, o que qualquer português sente mais falta é o bacalhau com batatas e azeite! Não sei se é bem assim. Que, duma forma geral gostamos de bacalhau, é verdade. Que existem mil e uma maneiras de o cozinhar, também é capaz de ser, mas se é o que sentimos mais falta, tenho algumas dúvidas...

Até porque aqui no Brasil se encontra bom bacalhau, o que sinto mais falta é do nosso pão, do nosso queijo, do peixe fresco do nosso mar, dos enchidos e presuntos... nem tanto do bacalhau! Mas gosto de bacalhau e cozinho com alguma regularidade, embora não com a frequência que quem não é português imagina!

Hoje a Cozinha do Cravo e Canela traz um Bacalhau à Brás, como costumo fazer cá em casa, e que apesar de estarmos longe, foi  feito com ingredientes portugueses que já se encontram aqui com alguma facilidade.

Ingredientes:

2 lombos de bacalhau 

8 ovos

1 cebola

2 dentes de alho

3 batatas cortadas em palha (ou uma embalagem de batata palha)

1 raminho de coentros

1 folha de louro

Azeitonas para decorar

Azeite, sal e pimenta qb

Se comprar o bacalhau em seco, dessalgar de véspera, sempre em água fria, trocando a água com alguma frequência. No meu caso, costumo comprar bacalhau previamente dessalgado e congelado. Tanto em Portugal como no Brasil, é possível encontrar boas marcas. Importante é que o bacalhau seja de boa qualidade e, apesar de ser para lascar, não aconselho o uso de migas de bacalhau. Se for necessário fazer o prato de forma mais económica, é preferível comprar posta ou lombo e usar uma menor quantidade. O sabor e a textura compensarão, podendo colocar um pouco mais de batata para compor a receita. Uma vez dessalgado, tirar as peles e as espinhas e separar em lascas, não muito miúdas. Cortar a cebola em rodelas muito finas. Fritar as batatas em palha. Depois de ter todos os ingredientes a postos, refogar a cebola no azeite (seja generoso), numa frigideira grande, com os dentes de alho esmagados e a folha de louro. Quando estiver transparente, juntar as lascas de bacalhau, envolver e deixar cozinhar por 2 ou 3 minutos (não deixe cozinhar demasiado), juntando logo as batatas. Envolver bem, para que fiquem bem misturadas e juntar os ovos batidos, temperados de sal e pimenta. Mexer, envolvendo, com o cuidado para não deixar pegar. Convém começar com o lume mais alto e ir baixando gradualmente, à medida que o ovo vai secando. Deixar o bacalhau com os ovos com uma textura fofa e ainda com alguma humidade. Colocar no prato de servir, decorar com azeitonas e os coentros picados e servir imediatamente.

Para mim o único acompanhamento é uma boa fatia de pão, mas também fica muito bem com uma salada verde.

Espero que gostem!

Uma Açorda de Bacalhau!

Hoje apetecia-nos o sabor reconfortante de um prato da nossa terra. Como os coentros da horta já estão capazes de colher, e ainda tínhamos umas postas de bacalhau no congelador, resolvi fazer uma Açorda de Bacalhau! Trouxe-nos à memória o Alentejo e aqueceu-nos o estômago e a alma.

Fazer uma Açorda é muito simples e geralmente sai sempre bem. É claro que para muitos pode parecer estranho tanta agitação à volta de um caldo de azeite, alho e coentros, com sopas de pão, mas para o bom Alentejano, não há melhor.

Ingredientes:
Fatias de pão duro / amanhecido (dependendo do apetite, cerca de 6 fatias médias por pessoa)
Azeite (calcule umas 2 colheres de sopa por pessoa)
Alhos (3 ou 4 dentes de alhos por pessoa)
1 molho de coentros
ovos (1 ovo por pessoa)
bacalhau (uma posta por pessoa)

Colocar o bacalhau demolhado a cozer em água fria. Quando levantar fervura, desligar o fogão e reservar. Escalfar os ovos. Esmagar os dentes de alho com o sal (atenção! se a água de cozer o bacalhau souber muito a sal, colocar pouco sal com os dentes de alho). Deitar o azeite num fundo de uma taça grande ou de uma terrina. Cortar os coentros de forma grosseira e misturar com o azeite. Quando estiverem bem esmagados, juntar os alhos ao azeite com os coentros e misturar.

Distribuir o bacalhau e ovos pelos pratos ou, em alternativa, levar à mesa numa travessa para que cada um se sirva a gosto. Levar a água de cozer o bacalhau novamente a ferver, acrescentando água se esta não for suficiente. Quando atingir o ponto de fervura, retirar do lume e juntar ao azeite e demais temperos. Misturar bem e juntar as fatias de pão a este caldo, submergindo-as. A Açorda está feita e deve ser servida imediatamente, enquanto está quente e o pão não absorveu todo o caldo.

Em alternativa ao bacalhau pode ser utilizada pescada e em substituição dos coentros podem ser adicionados poejos. No meu caso, não é possível, pois ainda não encontrei nenhuma das duas coisas aqui no Brasil!

Bom apetite.