Massa Integral com Beringela e Tomate Cereja Assados no Forno

Mais uma segunda feira, mais uma proposta sem carne. Esta foi inspirada numa receita que encontrei no site da Martha Stewart e soube-me maravilhosamente. Um prato pleno e sabor e nutrientes, que me deixou satisfeita  e leve.

Ingredientes:
1 kg de beringelas
2 cebolas partidas em pedaços médios
4 dentes de alho
250 g de tomate cereja
1 ramo de manjericão
100 g de azeitona verde
1 embalagem de massa integral (fusilli, penne ou outra massa do mesmo tipo)
Azeite, sal, pimenta, vinagre balsâmico e quijo parmesão ralado qb.

Partir as beringelas e deixar pelo menos uma hora de molho em água para perder o sabor amargo. Picar a cebola e o alho, cortar os tomates cereja ao meio. Colocar num prato de ir ao forno, temperar de sal e pimenta, colocar algumas folhas de manjericão. Regar com o azeite e com um pouco de vinagre balsâmico, envolvendo bem. Tapar com um papel de alumínio e levar a assar, durante cerca de uma hora, em forno aquecido a 200ºC. Quando os vegetais estiverem bem brandos (e a sua cozinha estiver cheia de um aroma delicioso!), está pronto para retirar do forno. Entretanto, já cozeu a massa em água fervente temperada de sal, até ficar al dente. Escorrer bem e juntar ao vegetais. Acrescentar a azeitona sem os caroços e envolver para tomar o gosto. Rectificar o tempero e servir decorado com o resto do manjericão e com queijo parmesão.

Este assado de legumes também pode ser feito e guardado durante uns dias no frigorífico, para ir juntando a massas ou pratos de carne, como acompanhamento. Para quem trabalha e não tem muito tempo durante a semana, pode ser preparado no fim de semana e resultar num jantar delicioso num dos dias seguintes, tendo apenas de cozinhar a massa!

Bom apetite!