Beringela Recheada com Legumes e Couscous para uma Segunda Sem Carne

Mais uma sugestão para uma Segunda Sem Carne. Desta vez uma Beringela Recheada com um estufado de legumes variados, a que juntei couscous.

Ingredientes:
2 beringelas grandes
1/2 pimento amarelo
1/2 pimento vermelho
1/2 courgette (aboborinha italiana)
1 cenoura
1 cebola
1 dente de alho
1/2 chávena de couscous
1 raminho de manjericão
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
Azeite, sal e pimenta qb.

Hidratar o couscous com água a ferver, temperada de sal e reservar. Lavar e cortar as beringelas ao meio, no sentido do comprimento. Retirar a parte das sementes. Colocar azeite numa frigideira, com o alho esmagado. Quando começar a aquecer juntar os diversos legumes e os temperos e deixar estufar em lume brando, tapados, para que o vapor libertado volte para a frigideira. Quando estiverem cozinhados, juntar os couscous, envolvendo bem e rechear as metades de beringelas que devem ser embrulhadas em papel de alumínio e levadas ao forno por cerca de 15 minutos (depende do tamanho e da temperatura atingida pelo forno).

Espero que gostem!