Empadas de Cordeiro à Antiga

No passado dia 30 de Dezembro celebrou-se um ano de vida do blog Tentações Sobre a Mesa e a Lenita não quis deixar de partilhar com os seus amigos e seguidores este momento tão feliz. E foi assim que nos propôs um passatempo de aniversário sob o lema das tentações do vinho - Vinho Meu, minha Tentação.

Como não queria deixar de homenagear o Tentações Sobre a Mesa e, sobretudo, a Lenita que, com o seu trabalho inspirador nos deixa a todos tentados a correr para a cozinha, preparei umas empadas de cordeiro à antiga, em que a carne e os vegetais estufam em vinho tinto até ficarem muito macios e plenos de sabor. Tudo isto envolto por uma massa que se desfaz na boca... uma verdadeira tentação!

Desde a sua versão medieval, servida à mesa de reis, as empadas de maiores dimensões do que hoje se usam em Portugal e no Brasil tinham recheios de caça, criação ou carne de matadouro. Esta iguaria chegou ao Brasil com a corte de D. João VI e passados séculos é sobretudo conhecida no seu formato individual e com uma massa que difere da geralmente utilizada em Portugal por se desmanchar e derreter na boca, enquanto se mistura com o recheio suculento e saboroso.

É essa massa, conhecida como massa podre, e não a tipicamente utilizada em Portugal que apresento hoje. Com um recheio que mistura carne e vegetais, temperos e especiarias, lentamente cozidos em vinho tinto, e que nos trazem um travo de tempos mais antigos e distantes.

Ingredientes (para cerca de 16 empadas):
(Massa)
400 g de farinha de trigo
1,5 colheres de chá de sal
220 g de manteiga bem fria
2 gemas
2 colheres de sopa de água gelada
1 gema de ovo para pincelar

(Recheio)
500 g de carne de cordeiro (perna ou pá)
2 cebolas
2 dentes de alho
1 cenoura
1 talo de aipo (salsão)
100 g de cogumelos
1 raminho de tomilho
2 chávenas de vinho tinto
Azeitonas verdes, com ou sem caroço
Azeite, sal e pimenta qb.

Preparar previamente a massa, misturando a farinha com o sal numa tigela. Partir a manteiga em pequenos cubos e adicioná-la à farinha. Com a ponta dos dedos, esfarelar a manteiga, misturando-a com a farinha, formando flocos. Bater as gemas com a água bem fria e juntar à mistura de farinha e manteiga. Envolver bem, formando uma bola. Não deve ser amassada. Envolver a massa em papel aderente e reservar no frigorífico (geladeira).

Entretanto, preparar o recheio. Partir a carne em cubos, passar por farinha e levar a dourar em azeite e reservar. No meu caso usei carne que tinha sobrado de um assado, pelo que esta receita também serve para aproveitamento de sobras. Nessa situação salta-se esta etapa. Num tacho levar a cebola picada, o alho cortado ao meio e o aipo (salsão) cortado em cubos a refogar com o azeite. No caso de ter alourado a carne, utilizar essa gordura, podendo acrescentar mais um pouco. Quando a cebola começar a ficar transparente, juntar a cenoura ralada (grada) e os cogumelos cortados em cubos. Deixar estufar durante alguns minutos. Adicionar o vinho, temperar de sal e pimenta e deixar reduzir um pouco. Adicionar a carne partida em pedaços relativamente pequenos e os ramos de tomilho e deixar estufar tudo até ficar bem macio. Se for necessário, acrescentar um pouco de água quente. Quando estiver ao ponto, deixar reduzir o molho até que a carne fique húmida mas não caldosa. Deixar arrefecer.

Tirar a massa do frigoríco e estender com o rolo da massa sobre uma superfície enfarinhada. Untar as formas de empada e dispor num tabuleiro. Com a massa estendida até ficar com cerca de 4 mm de espessura, cortar círculos com a ajuda de uma das formas. Estes círculos irão forrar a parte interior das formas e, uma vez centrados com o fundo, devem ser esticados com a ajuda dos dedos até cobrirem toda a parede lateral, deixando uma sobra sobre o rebordo, onde irá colar a tampa. Encher a forminha até meio, colocar uma azeitona verde e encher o resto da forma com o recheio. Com os dedos molhados em água, humedecer o rebordo de massa e cobrir com um círculo de massa, também cortado com uma forma, mas desta vez com a massa esticada até 2mm de espessura (também a orla do círculo deve ser humedecida para colar bem). Com os dedos pressionar as duas extremidades da massa, ajeitando para ficar com um acabamento bonito. Se quiser decorar as empadas, pode recortar um pouco de massa em forma de folha, flor ou de uma singela bolinha, humedecer a tampa e a decoração e colar. Uma vez prontas, as tampas das empadas devem ser pinceladas com ovo batido e levadas a cozer em forno aquecido a 180ºC. Retiram-se quando estiverem douradas e deixam-se arrefecer um pouco antes de retirar da forma.

São deliciosas acompanhadas de uma salada variada e dum belo copo de vinho tinto que harmoniza perfeitamente com os sabores do recheio.

 Bom apetite e, por favor, deixem-se tentar!

A receita da massa foi retirada da edição nº 230 da revista Gula e o recheio foi inspirado, com adaptações de uma das sugestões apresentadas no mesmo número.