Raviolo de Massa de Batata com um Recheio Inesperado

A estadia em Portugal no passado mês de Janeiro também serviu para ver os programas da Food Network e retirar alguma inspiração para os pratos que apresento aqui no Cravo & Canela. Uma das propostas que mais me impressionou foi um prato do Restaurante Bottega do Chef Michael Chiarello. Logo me pareceu uma sugestão fantástica para uma Segunda Sem Carne e apenas a logística complicada do dia de ontem me impediu que ela vos fosse apresentada no dia certo.

Trata-se de um delicioso e gigante Raviolo, com uma massa invulgar e um recheio, no mínimo, inesperado. O Raviolo, com o tamanho aproximado de um hamburguer, é feito com massa de batata (sim, a mesma com que se fazem os gnocchi) e recheado com ricotta, espinafres e uma gema fresca. Antes de servir é regado com manteiga de sálvia e o Chef Chiarello acrescenta ainda um toque requintado com as trufas negras, o que neste caso não foi possível!

Ingredientes:

(Para a Massa)
4 batatas de tamanho médio
1 ovo
1 1/2 chávena (chícara) de farinha
3 colheres de sopa de margarina
Sal e noz moscada qb

(Para o Recheio)

1 queijo ricotta
1 molho de espinafres
1/2 cebola picada
Azeite, sal, pimenta e noz moscada qb.
4 gemas de ovo

(Para o Molho)
100 g de manteiga
1 raminho de sálvia
Queijo parmesão ralado para polvilhar




Descarcar e cozer as batatas em água temperada de sal. Depois de cozidas, reduzir a puré com um espremedor de batatas, ou com um passe-vite. Juntar a margarina e o ovo batido e amassar bem. Ir juntando, gradualmente, a farinha (pode não ser necessária toda, ou precisar de mais um pouco) até a massa descolar das mãos, devendo ser bem maleável, mas não excessivamente seca. Separe porções que permitam fazer um círculo com 3 mm de espessura e cerca de 12 cm de diâmetro.

Preparar o recheio, estufando as folhas de espinafre com uma colher de água e um fio de azeite. Quando estiverem tenras, picar finamente, e juntar o queijo ricotta previamente esfarelado. Envolver cuidadosamente em lume muito brando e temperar de sal, pimenta e noz moscada.

Estender a massa e colocar o recheio de espinafre e ricotta no centro, deixando margens para fechar o raviolo. Criar um espaço central onde colocar a gema. Tapar com outro circulo de massa, pressionando as extremidades para que fique bem colado. Passar um carretilho para acertar o raviolo e terminar, marcando a orla com os dentes de um garfo.

Depois de recheados, coloca-se água a ferver, temperada de sal e quando esta estiver bem quente juntam-se os raviolos, um a um. Quando cozidos, estes vêm à superfície. Devem ser retirados e colocados num prato de servir.

Numa frigideira, leva-se a manteiga a derreter e junta-se a sálvia, deixando aquecer um pouco. Regam-se os raviolos com este molho, polvilhando-se com queijo parmesão acabado de ralar.

Neste momento estão prontos a servir. A massa de batata está cozida, o recheio de espinafre e ricotta está quente, mas a gema de ovo dourada não está completamente cozida e vai-se desmanchar num inesperado molho interior quando o raviolo for aberto.

A mistura da manteiga aromatizada com a sálvia com o sabor da gema fresca é deliciosa. A massa bem macia e o recheio com várias camas de sabor regalam os sentidos e vão-lhe garantir muitos elogios!

Não deixem de experimentar!

Fritata de Espinafre, Parmesão e Nozes para levar ao Pic-nic

O meu primeiro livro de culinária a sério foi-me oferecido, ainda na adolescência, por uma das minhas tias (Madressilva) e, porque tem muitas informações técnicas e belíssimas fotografias, continuo a recorrer a ele. Este livro, para além das receitas, tem todo um capítulo inteiramente dedicado à apresentação e um dos temas que sempre me fascinou foi um belo Pic-nic à beira rio, com as garrafas de vinho a arrefecer nas águas correntes, a cesta repleta de coisas boas, os bonitos pratos coloridos e uma deliciosa fritata com espinafres.

Ao receber tantas convidadas e pensar o que iria preparar para o Pic-nic, a imagem daquela fritata voltava sempre. Tinha de experimentar fazê-la...

Com espinafres e tomilho da horta, acabados de apanhar, coloquei mãos à obra e aqui está o resultado. Mais saborosa do que bonita, esta fritata é deliciosa quente ou fria e vai muito bem acompanhada de uma bela fatia de pão e de uma salada fresca.

Ingredientes:
6 ovos
1 molho de espinafres
4 colheres de sopa de natas espessas (creme de leite)
50 g de queijo parmesão ralado
2 dentes de alho
1 raminho de tomilho
4 nozes
Azeite, sal, pimenta e noz moscada qb.

Lavar bem os espinafres e escolher as folhas, descartando os caules. Numa frigideira colocar um pouco de azeite,  os dentes de alho espalmados e dois ou três pés de tomilho. Deixar aquecer um pouco e juntar as folhas de espinafre que deverão cozinhar um pouco até ficarem brandas. Numa tigela colocar os ovos, as natas, o queijo ralado, um pouco de sal, pimenta e noz moscada moídos na altura. Bater bem e depois juntar os espinafres já salteados e as nozes partidas em pedaços pequenos, envolvendo cuidadosamente. As fritatas à italiana são habitualmente cozinhadas no forno, enquanto que as tortilhas espanholas são cozinhadas na frigideira. Neste caso, no entanto, preparei a fritata na própria figideira. Ao preparar esta quantidade (para quatro pessoas) sugiro que utilizem uma frigideira de tamanho médio e façam em duas vezes, pois o processo de viragem é dificultado quando a fritata é muito grande (por exemplo, esta ficou mais fina do que deveria devido a um pequeno acidente no momento da viragem!). Para cozinhar, deixar fritar de um lado e quando se começa a ver que os bordos estão bem dourados e o ovo já começa a secar, coloca-se um prato sobre a frigideira e vira-se, deixando, depois, escorregar novamente para dentro da frigideira, desta vez com o lado crú virado para baixo. Deixar cozinhar mais um pouco, até ficar igualmente dourado.

Nessa altura estão prontas a servir decoradas com pés de tomilho, pedacinhos de noz  e lascas de parmesão. 

Comidas ainda quentes, acompanhadas de salada são uma refeição deliciosa. Já frias, sabem bem com uma fatia de pão, sendo que alguns sabores se apuram ainda mais.

Espero que gostem e que se divirtam com este Pic-nic!

Gnocchi de Mandioquinha com Molho de Espinafres, Queijo e Nozes

Já há muito tempo que não fazíamos gnocchi e já estávamos com saudades! Os gnocchi de mandioquinha são dos nossos favoritos, talvez por terem uma consistência mais fina e um sabor um pouco mais doce. Combinam bem com molho de queijo, com o seu travo salgado e ligeiramente picante.

Desta vez, optei por um molho de queijo e espinafres, salpicado de nozes. Bem temperado, ficou delicioso e os gnocchi desapareceram em três tempos (e olhem que não eram poucos!)

Ingredientes:
8 mandioquinhas de tamanho médio
1 ovo
1 1/2 chávena (chícara) de farinha
3 colheres de sopa de margarina
1/2 l de leite
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de farinha
1 limão
150 g de queijo parmesão ou de queijo da Ilha de São Jorge
1 molho de espinafres
1 cebola
4 dentes de alho
1 molhinho de manjericão
100 g de miolo de noz
Azeite, sal, pimenta e noz moscada

Descarcar e cozer as mandioquinhas em água temperada de sal. Depois de cozidas, reduzir a puré com um espremedor de batatas, ou com um passe-vite. Juntar a margarina e o ovo batido e amassar bem. Ir juntando, gradualmente, a farinha (pode não ser necessária toda, ou precisar de mais um pouco) até a massa descolar das mãos, mas sem que fique excessivamente seca. Deve ser bem maleável, de forma a fazer rolinhos que, se cortam com cerca de um centímetro de comprimento, para fazer os gnocchi.

Coloca-se água a ferver, temperada de sal e quando esta estiver bem quente juntam-se os gnocchi. Quando cozidos, estes vêm à superfície. Devem ser retirados e colocados num prato de servir. Vão-se cozendo os gnocchi em porções (não devem ser deitados todos na panela ao mesmo tempo).

Entretanto prepara-se o molho para acompanhar os gnocchi. Numa caçarola, prepara-se uma base de molho branco (ou bechamel), derrentendo a margarina e juntando a farinha que deve cozinhar um pouco na gordura. A pouco e pouco, juntar o leite, mexendo sempre. Temperar o molho com uma casca de limão, sal, pimenta, noz moscada e um pouco de sumo de limão, deixar ferver até cozer bem a farinha e engrossar, sem que fique demasiado espesso. Numa frigideira, refogar a cebolha picada e os alhos. Juntar as folhas de espinafres bem lavadas e dois terços do molho de manjericão. Deixar cozinhar. Juntar os espinafres estufados e o queijo ralado ao molho branco e triturar com a varinha mágica (mixer).

Envolver os gnocchi no molho, decorar com as nozes partidas em pedaços, queijo parmesão ralado e folhas de manjericão. Servir quente.

Depois, é só saborear e deliciar-se!

Bom apetite!!



Risotto al Pesto para uma Segunda Sem carne

Adoro Pesto! Adoro Risotto! Porque não um risotto com pesto? Quando encontrei esta receita de Green Risotto, ficou logo na minha ideia experimentá-la na primeira oportunidade. E aí está, testada e comprovada. O Risotto al Pesto é uma delícia!

Aqui em casa, comemos este risotto como prato principal, mas também poderá ser um óptimo acompanhamento. Esta é uma boa alternativa a uma refeição com carne ou peixe. É nutritivo, saboroso e aromático!

Ingredientes:

1 molho de espinafres

1 chávena de folhas de manjericão

1 l de caldo de legumes

2 chávenas (xícaras) de arroz arbóreo

1 cebola pequena 

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de manteiga

100 g de parmesão ralado (de preferência, no momento)

2 colheres de sopa de pinhões (pignoli)

Azeite, sal e pimenta qb.

Escolher as folhas dos espinafres, lavar e levar a cozer em pouca água. Deixar arrefecer e espremer bem as folhas. Os espinafres devem cozer por pouco tempo, de forma a que não fiquem demasiado cozidos e moles. Depois de frios e escorridos juntar ao manjericão e triturar no processador de alimentos.  Num tacho, colocar o azeite e a cebola picada muito finamente, assim como os dentes de alho, pelados e esmagados. Refogar em lume brando, até a cebola ficar translúcida. Acrescentar o arroz e deixar fritar um pouco, com o cuidado de não queimar. Começar a acrescentar o caldo que deve estar quente, uma concha (de sopa) de cada vez, deixando quase secar entre o caldo adicionado. Na última vez que acrescente caldo, juntar a mistura de espinafres e manjericão e temperar com um pouco de pimenta moída na altura. Deixar reduzir o caldo até ter um pouco de líquido cremoso e, nessa altura, juntar a manteiga e, em seguida, o parmesão ralado, envolvendo cuidadosamente. Guarnecer com pinhões (pignoli). Servir imediatamente.

Bom apetite!

Creme de Espinafres

A sopa é um prato diário da nossa casa, mas, de uma forma ou de outra, é raro publicar receitas dos cremes, sopas e caldos que vamos fazendo. A sopa é um prato fundamental para uma alimentação equilibrada, podendo ser adaptável aos vários climas, pois a maior parte das sopas são tão agradáveis quentes como frias.

São, além disso, uma forma prática e agradável de introduzir os legumes na alimentação diária, mesmo para aqueles que são mais relutantes em ingeri-los. Hoje trago um creme que é muito apreciado cá em casa e que ultimamente tem sido feito com os espinafres cultivados na horta. Pode ser comido simples, ou guarnecido com croutons, com um fio de natas (creme de leite) ou, como aqui gostamos, com umas lascas de queijo (pode até ser com pequenos pedaços de queijo de cabra fresco!).

Ingredientes:

2 cenouras

1 batata

1/2 xuxu

1/2 courgette (aboborinha italiana)

100 g de abóbora

1 cebola

4 dentes de alho

1 molho de espinafres

Sal e azeite qb

Cozer todos os ingredientes (com excepção dos espinafres), descascados e cortados em pedaços pequenos, em água temperada de sal. Quando estiverem quase cozidos juntar as folhas de espinafre bem lavadas (descartar os caules) e o azeite. Deixar cozer um pouco e triturar com a varinha mágica ou no copo liquidificador. Verificar o tempero.

Espero que gostem!

Tortellini de Ricotta e Espinafres para uma Segunda Sem Carne

Durante a visita a Itália, em Julho passado, formulei dois objectivos (culinários) para o segundo semestre de 2011: aprender a fazer gelados e a fazer massas frescas recheadas. Com os gelados lá tenho ido tentando, com maior ou menor sucesso, mas as massas ainda não tinha sequer feito a primeira tentativa e já estávamos em Dezembro. Em minha defesa, tenho a argumentar que esta mudança de hemisfério me traz um pouco confusa no que diz respeito à altura do ano, pois nada, excepto a evidência do calendário, me faz pensar que estamos em Dezembro!

Foi assim, perante a urgência de um dead line que se aproxima, que me resolvi por as mãos na massa e fazer estes Tortellini recheados com Ricotta e Espinafres. Os espinafres orgânicos são da horta cá de casa e o queijo é fácil de encontrar em qualquer supermercado. Fiz um recheio muito semelhante ao que costumo fazer para os canellonis e a receita da massa retirei do livro Cozinha Italiana da Parragon Books, excluindo os espinafres pois tratava-se de uma massa verde.

A massa ficou boa, mas como tenho muitas outras receitas, nas próximas oportunidades vou experimentá-las até descobrir a que me pareça melhor. As quantidades apresentadas dão para cerca de 24 Tortellini de bom tamanho.

Ingredientes:
(para a massa)
200 g de farinha
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento
2 ovos
1 colher de sopa de azeite

(para o recheio)
200 g de folhas de espinafre
150 g de queijo ricotta
50 g de queijo parmesão
1 ovo
Sal, pimenta e noz moscada qb
1 ovo para colar a massa

Molho de tomate e queijo ralado para acompanhar

Misturar o fermento e o sal com a farinha, fazer uma cavidade no centro onde se deita o azeite e os ovos batidos. Ir misturando com a farinha e quando estiver bem integrado, amassar energicamente, até que fique uma massa elástica e macia. Envolver em película aderente e reservar durante cerca de 30 minutos.

Lavar bem as folhas de espinafre e dar uma fervura, com pouca água, só até ficarem um pouco moles. Escorrer e espremer para tirar o máximo de água. Picar finamente com uma faca. Passar o ricotta no processador de alimentos (123) até ficar bem macio. Juntar os espinafres, o ovo batido, o parmesão ralado (na altura), o sal, a pimenta moída no momento e a noz moscada acabada de raspar. Misturar bem, até ficar homogéneo.

Esticar a massa com o rolo numa superfície polvilhada de farinha, ou utilizar um esticador de massa (está na minha wish list!) e cortar círculos com cerca de 8 cm de diâmetro (usei um pequeno utensílio que corta e dobra o tortellini, fechando-o e selando-o). Colocar uma colher de chá do recheio no centro da massa, passar um pouco de ovo batido na beira da massa e fechar, pressionando a orla exterior (por exemplo, com os dentes de um garfo). À medida que for fazendo os tortellinis, colocar sobre um pano limpo polvilhado de farinha.

Levar uma panela de água a ferver, temperada de sal e, quando a água estiver em ebulição, colocar as massas a cozer. Fazer por partes, deixando cozer cerca de cinco minutos. Retirar e servir acompanhado de molho e queijo ralado.

Neste caso optei pelo molho de tomate caseiro e pelo parmesão. O molho saboroso, contrasta com o recheio delicado de ricotta e espinafre que, apesar de condimentado, com um molho mais neutro pode tornar-se um pouco monótono ao paladar.

Bom apetite!

Canellonnis de Espinafre e Ricotta

Os espinafres têm sido uma das culturas mais bem sucedidas da nossa horta! Ainda na outra semana apanhei um cesto a transbordar e já estão novamente capazes de colher. Não se tratam dos espinafres habitualmente vendidos em Portugal, de folha grande e fina! Têm as folhas mais pequenas, mas mais carnudas. São saborosos e têm sido usados tanto em  sopas como em pratos com massas.

Estes últimos, foram parar a um tabuleiro de Cannellonis, onde combinaram às mil maravilhas com um queijo Ricotta. Talvez com o requeijão tradicional português, ainda fique mais saboroso, mas essa receita terá de esperar até uma próxima visita a Portugal!

Ingredientes:

1 embalagem de massa fresca para lasanha

1 embalagem de queijo Ricotta

1 molho de espinafres

1 cebola

3 dentes de alho

7,5 dl de molho de tomate caseiro

5 dl de molho béchamel

75 g de mozzarella ralado

Azeite, sal, noz moscada e pimenta, qb

Separar as folhas dos espinafres e deixar cozer por 2 minutos em água a ferver com um pouco de sal. Escorrer e reservar. Picar a cebola e os alhos finamente, levar a cebola a refogar em azeite até ficar transparente, quando estiver quase juntar os alhos, tendo cuidado para não deixar queimar. Juntar os espinafres previamente cozidos e picados, deixar cozinhar mais um pouco (2 minutos). 

Esfarelar cuidadosamente o queijo ricotta e juntar à mistura de espinafres. Temperar com pimenta e noz moscada, envolvendo cuidadosamente. Entretanto fazer o molho béchamel, cozendo uma colher de sopa de farinha em manteiga, a que se acrescenta leite, a pouco e pouco, até formar um creme aveludado e fluído. Tempera-se de sal, pimenta, noz moscada e sumo de limão.

Para formar os cannellonis, cortam-se as folhas de massa fresca para lasanha ao meio, coloca-se o recheio de ricotta e espinafre no meio e enrola-se, formando um tubinho. Vão-se dispondo os canellonnis ao lado uns dos outros, num prato rectangular que possa ir ao forno. Se for preciso, fazem-se duas camadas. Quando todos estiverem feitos rega-se com o molho de tomate caseiro, colocando por cima o molho béchamel. Finaliza-se, polvilhando com queijo ralado.

Vão a forno cerca dos 180º, até o molho ter reduzido um pouco e estarem perfeitamente gratinados.

Espero que gostem!

Nhoques de Ricotta e Espinafres

Semana sim, semana não fazemos nhoques cá por casa. Depois dos nhoques de batata, começámos a querer experimentar outras coisas e a procurar outras receitas e, sobretudo, inspirações!

A semana passada foi a vez dos nhoques de ricotta e espinafre, combinado a riqueza de ambos os ingredientes para uma refeição bem agradável. Desta vez, como não é tão fácil fazer os rolinhos quando a massa tem queijo, fizemos pequenas bolas, que com o seu colorido contribuiram para um prato bem bonito.

Ingredientes:
1 embalagem de ricotta
2 batatas médias
1 molho de espinafres médio
1 ovo
2 colheres de margarina
farinha qb (para tender)
Molho de tomate ou outro molho a gosto

Cozer as folhas dos espinafres em água temperada de sal, escorrer e reduzir a puré. Cozer as batatas em água e sal e reduzir a puré com um espremedor de batatas ou passe-vite (não utilizar a varinha mágica). Esfarelar o melhor possível o queijo. Ao puré de batata juntar o ovo, a margarina e amassar, adicionar o queijo e o puré de espinafre, integrando bem. Verificar o tempero e ir juntando farinha até estar capaz de tender. Formar pequenas bolas que devem ser cozidas em água a ferver temperada de sal. Juntar o molho escolhido. Eu gosto de levar os nhoques ao forno cobertos com o molho de tomate e um pouco de mozzarella ralado para gratinar.

Já tenho de começar a pensar no que vou fazer para a semana!

Creme de Legumes com Grão e Espinafre da Horta

Sendo eu uma pessoa que adora sopa e tendo uma família onde o facto de não haver sopa à refeição é considerado uma falha grave, parece-me estranho, olhando para estes dois meses de posts não ter ainda apresentado uma sopa. Mostrei-vos a Açorda de Bacalhau, mas essa funciona como um prato principal, pelo que, efectivamente, não conta!

Posto isto, vamos ao que interessa. Uma bela sopinha para comer bem quente, até porque no Brasil estamos quase no Inverno e, ao contrário do que os europeus possam pensar, há locais onde faz realmente frio.

Proponho-vos hoje uma Sopa de Legumes com Grão (de bico) e Espinafre (que no meu caso foi mesmo da nossa horta!). O grão de bico é uma leguminosa, e como tal, bastante proteíco, ao mesmo tempo que está isento de colesterol.

Mais comum na dieta mediterrânica,  aqui no Brasil parece-me mais ligado a comunidades de origem árabe ou libanesa, sendo nalguns mercados apenas encontrado nas secções de produtos ligados a estas comunidades.

Esta sopa que vos proponho parte de uma base de creme de legumes em que poderão fazer alterações em função dos gostos pessoais e dos produtos disponíveis na vossa região.

Ingredientes:
250 g de grão de bico
1 chuchu
1 courgette (abobrinha italiana)
2 cenouras
100 g de abóbora
1 batata média
1 cebola média
4 ou 5 dentes de alho
1 molho pequeno de espinafre
água, sal e azeite qb

Colocar o grão de molho de véspera. Para um creme mais aveludado depois do grão bem demolhado, esfregar punhados de grão entre as mão de forma a sair a película exterior que, por muito bem cozida que esteja, fica sempre um pouco rija. Para quem não tem muito tempo, a utilização de grão previamente cozido que é vendido em lata ou frasco é uma boa solução. Era o que eu costumava fazer na minha "vida passada" quando trabalhava fora de casa (longas horas!) e ainda não me tinha transformado numa fada do lar! Cozer o grão separadamente, uma vez que o seu tempo de cozedura pode tender a ser um pouco mais prolongado que o dos restantes legumes. Uma vez semi  cozido, uma parte irá  juntar-se aos restantes legumes, aproveitando a água da sua cozedura e uma pequena parte será reservada para acrescentar inteira no final.

Descascar e partir os legumes em pedaços e colocar a cozer em água temperada com sal. Acrescentar o grão e deixar cozinhar até estarem brandos. Reduzir a puré , rectificar de sal e de água, caso esteja muito espesso. Juntar o azeite (seja generoso!), o grão inteiro que reservou e as folhas dos espinaferes, previamente arranjadas e lavadas. Deixar cozer e está pronta a servir.

Espero que gostem!